PARA ENGROSSAR O CALDO DA CARNE ASSADA, USE CEBOLA RALADA E DEIXE NO FOGO SEM PRESSÃO ATÉ A CEBOLA DESMANCHAR. ALÉM DE ENGROSSAR O CALDO VAI DEIXAR MAIS SABOROSO
APRENDA A COZINHAR CARNE MAIS DURA
Guisar é uma maneira de cozinhar a carne de modo que ela fique bem macia e saborosa. Primeiro você deve dourar a carne para que ela mantenha seus sucos naturais. Depois adicione temperos como alho, cebola ou alho poró. Acrescente à carne algum caldo ou vinho. Tempere com ervas e se quiser adicione batatas ou cenouras. O cozimento deve ser feito em fogo baixo até a carne ficar macia. COMO FRITAR LINGUIÇA:
Para que as lingüiças não arrebentem na hora da fritura lave-as bem, enxugue-as, e depois fure cada uma com um garfo para retirar toda a água. Assim que estiverem bem secas pode fritá-las. COMO FRITAR BACON Ao fritar bacon, passe antes no leite e depois na farinha de trigo.
Isso evita que a gordura espirre ou que ele encolha muito.Como amarrar carne.Para amarrar uma carne, você vai precisar de um barbante ou mesmo daquela linha de crochê que sua avó adora comprar! Separe um pedaço de barbante, cerca de umas quatro vezes maiores que o comprimento da carne. Amarre um pedaço de barbante em uma das extremidades do filé, dê um nó, mas não corte o barbante. Passe o barbante em volta de uma das mãos, formando um laço. Escorregue-o sobre a carne e vá com o laço próximo do barbante inicial e puxe (deixe uma distancia de 2 cm entre as amarras). Repita o processo por toda a extensão da carne e finalize com um nó. BOLINHO DE CARNE Para que seu bolinho de carne seja cortado com facilidade e não despenque, coloque um pouco de fécula de batata na massa de carne.Frituras sequinhas Para fazer frituras mais sequinhas basta tirar um palito de fósforo da caixa e jogar direto na frigideira com o óleo ainda frio. Ligue o fogo, quando o palito de fósforo acender sozinho na frigideira, o óleo está na temperatura ideal para fritar o alimento desejado.
Procure fritar os bifes de 1 em 1 ou no máximo 2 em 2 para fritar direito sem ficar encharcado de óleo. COMO SABER SE A CARNE ESTÁ ESTRAGADA Quando você estiver cozinhando qualquer tipo de carne e cismar que está estragada, coloque dentro da panela, ainda no fogo, uma colher ou qualquer pequeno objeto de prata(mas tem que ser de prata mesmo). Se o objeto pretejar, nem perca tempo experimentando essa comida. Jogue tudo fora, porque você acabou de evitar um enorme problema de saúde para sua família. LEITÃO PURURUCA Para pururucar um leitão, proceda da seguinte maneira: ao levar o leitão ao forno, é importante não regá-lo para que a pele fique bem seca. Teste o cozimento, espetando com a faca a carne na parte mais grossa: os sucos devem subir bem claros. Depois de deixá-lo esfriar por cerca de 15 minutos, aqueça bem o óleo vegetal numa panela até que
saia fumaça. Esfregue pedras de gelo por toda a sua extensão. A seguir, derrame sobre ele o óleo fervente, para que a pele fique bem crocante.
CARNE MOÍDA SEQUINHA Refogar a carne moída somente em óleo, só depois de estar cozida juntar os temperos (alho, cebola, etc). Deve estar em temperatura ambiente, não pode estar nem um pouco congelada senão engruma. CONSUMO DE CARNE POR PESSOA Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:
• Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
• Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
• Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou mandiocas.
Higiene e manipulaçãoAo manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de não contribuir para o risco de contaminação e proliferação bacteriana no alimento.
Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores, é importante estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que devem virar rotina em sua prática culinária. Anote as seguintes dicas, que tornarão mais ágil e segura a sua atividade na cozinha:
1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e novamente após interrupções (como ir ao banheiro, manipular utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Não se deve lidar com quaisquer alimentos após a manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem antes lavar novamente as mãos. Lembre-se também de que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação;
2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies;
3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão;
4. Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;
5. É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos alimentos;
6. Não se devem enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de manusear carnes;
7. Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;
8. Convém usar, de preferência, roupas limpas;
9. Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeições;
10. Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças de pele, diarréia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;
11. A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem estar sempre lavados. Não se esqueça de usar detergentes e desinfetantes;
12. A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;
13. Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plástico e sempre tampado, evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;
14. Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquidos e é de difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos. Tais objetos podem tornar-se focos de contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos ou de aço inoxidável, que, além de serem mais resistentes ao tempo, são de fácil limpeza.
Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de contaminação do alimento na sua fase de preparo. COMO COMPRAR CARNE: Todo consumidor que vai a um mercado ou a outro estabelecimento comercial com o intuito de adquirir qualquer produto, especialmente se for um alimento, deve ter o máximo de atenção e cuidado. Essa regra vale, e muito, quando se fala em carne bovina.
A seguir, o Serviço de Informação da Carne (SIC), entidade sem fins lucrativos que trabalha para a valorização da carne bovina, através da informação sobre os seus benefícios, traz algumas dicas preciosas para quem for comprar o produto:
Passo-a-passo:
Em primeiro lugar, procure comprar a carne bovina em um estabelecimento de sua confiança, que tenha condições sanitárias adequadas;
A carne bovina fresca tem características próprias, que a tornam fácil de ser reconhecida: Perceba se a carne tem a coloração vermelho-cereja brilhante, odor característico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos. A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima à tonalidade da manteiga;
Se for embalada a vácuo, entretanto, é normal que a cor seja mais escura, o que não significa que o produto está deteriorado;
É imprescindível verificar a data de validade do produto, que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem;
Não é recomendável adquirir carne com excesso de líquido dentro das embalagens, manchas esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao produto;
Se a carne for congelada, leve-a ao congelador de sua casa, no máximo, uma hora após a compra;
Dê preferência pelas carnes embaladas, tanto a vácuo como em pequenas bandejas; CONDIÇÕES NO LOCAL DE COMPRA
Adquira carnes em estabelecimentos de sua confiança, fique atento para a higiene do local, que é um indício do produto que está à venda. Opte por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica, que sejam higiênicos, com balcões e instalações limpas.
Evite carnes dependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e não expostas ao ambiente. No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido em temperatura constante. O excesso de produtos expostos nos balcões refrigerados prejudica a circulação do ar frio, comprometendo a conservação dos alimentos. Se for açougue, lembre-se de que os funcionários devem ter os cabelos presos ou usar toucas, assim como uniformes brancos e limpos. TIPOS DE CORTE DE CARNE BOVINA Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características.
1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.
3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
4) Coxão mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
5) Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.
6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.
7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.
10) Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes.
11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.
12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.
13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.
14) Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
15) Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
16) Paleta: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
17) Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.
18) Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
19) Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.
21) Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. COMO ASSAR CARNE COM GORDURA: Sempre que possível assar as carnes com sua própria gordura. No caso da picanha, começar assar a peça com a gordura para cima para que a carne permaneça suculenta e macia e não perca sua umidade natural e nutrientes. No momento em que a carne encorpar, virar a porção com a gordura para baixo e deixar a peça na parte superior da grelha. O QUE É SELAR CARNE? Selar a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para selar (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma casquinha torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado. COR DA CARNE Á VACUO: A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.
COMO CORTAR A CARNE: Você sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro? Descubra aqui um importante segredo, detalhe a que pouca gente presta atenção, mas que faz uma diferença enorme na maciez da carne.
"Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras."
Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é, na verdade, um feixe ou fascículo de células musculares.
Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você observar que a carne não está sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo.
Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda estiver no espeto, a tendência será cortá-la paralelamente a ele, o que, muitas vezes, não é o ideal (por não estar necessariamente no sentido contrário ao das fibras).
Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lâminas bem afiadas e, para cortar, faça que deslizem na carne com uma leve pressão.COMO GRELHAR CARNE: Existirá uma forma mais simples de se preparar pratos, que grelhar? Afinal, grelhar é levar alimentos ao intenso calor da brasa e assá-los até que fiquem no ponto desejado. Verdade seja dita, grelhar não mudou muito desde que algum homem da caverna, de gosto diferenciado, tivesse conhecido o fogo e suas virtudes.
Para tanto, você precisa apenas de brasa, um ou mais alimentos e algo para manter o alimento afastado da brasa. E aqui já entramos no terreno das sutilezas que fazem diferença. A brasa, por exemplo, não deve ser nem mais nem menos. Aliás, já que estamos falando de técnicas, comecemos do começo. Devemos lembrar que alimentos grelhados são fáceis de preparar, gostosos e, o melhor: muito saudáveis.
Para pôr fogo na conversa, vejamos agora como acender. Ou antes: brasa de carvão ou de lenha? Existem defensores para as duas matérias-primas. Gosto muito do calor da brasa de lenha, que tínhamos sempre em quantidade no sítio. Para acender, nunca enfrentamos problemas, pois usávamos galhos secos de araucária, que têm um óleo altamente inflamável. A vantagem da brasa de lenha é que, enquanto a madeira se queima e forma o braseiro, as paredes da churrasqueira vão se aquecendo. Paredes mais quentes significam calor mais uniforme, já que o vento passa a atrapalhar menos. Nunca é demais ressaltar: o vento é inimigo do grelhado, pois esfria a superfície superior dos alimentos. Agora, se o combustível for inadequado, acendê-lo não pode se transformar num drama. Depois de espalhar o carvão, embeba um pãozinho seco em álcool, coloque-o no meio do carvão e acenda. Aos poucos, essa mecha acabará tornando todo o carvão em brasa.
A propósito, quando fizer um braseiro, faça-o em dois níveis. Uma forma de se conseguir isso é colocar uma camada de tijolos na metade da área destinada ao carvão. Ao espalhar o carvão, já teremos duas alturas distintas de brasa. Vantagem: a parte da grelha que ficar mais afastada da brasa serve para o preparo mais lento, enquanto a outra vai servir para selar as carnes. Selar as carnes é a parte mais importante dos grelhados. A carne deve ser sempre suculenta e macia, além, é claro, de saborosa. Uma das “brigas” de quem grelha é fazer tudo para que os sucos não se percam. Isso se consegue selando a carne, ou seja, levando-a à brasa mais quente.
Depois de ter a carne tostada dos ambos os lados, passe-a para a parte mais distante, deixando-a ali até que chegue ao ponto desejado. Claro que essa técnica vale para carnes, peixes e até camarão, que por sinal é um dos alimentos que melhor se dá em grelhados.
Existem grelhas de muitos tipos, mas com muita humildade temos de nos curvar diante de nossos vizinhos, Argentina e Uruguai. Enquanto a grelha mais comum entre nós é feita com ferro cilíndrico, nos Pampas eles usam canaletas inclinadas. A grande vantagem desse sistema é que a gordura derretida escorre pelas canaletas e é recolhida em outro reservatório, evitando que pingue sobre a brasa. A gordura derretida é um violento combustível, que causa grandes transtornos em forma de labareda. Para apagá-la, não use água; ela evapora e o fogo volta. O correto é espalhar areia ou cinza do churrasco anterior sobre a chama, que logo se extinguirá.
Há no mercado outras grelhas também de sobrepor; são as grelhas duplas. São muito práticas, pois o alimento fica preso entre as duas, que se fecham. Esse sistema facilita o preparo do peixe, que é tão brando que quase se desmancha quando grelhado. Virá-lo e servi-lo sem a grelha dupla seria um tormento. A grelha dupla ajuda a grelhar lingüiça e batata também.
Como somos os pais do churrasco, viciamo-nos a ver apenas carnes na grelha, mas pode-se fazer um jantar só de grelhados, com primeiro prato, prato principal, acompanhamentos e até sobremesas. Grelhar acrescenta um sabor novo aos alimentos. Dá um gostinho intrigante, muitas vezes adocicado, em legumes e, claro, frutas. Este primitivo método de cozimento, como todas as coisas boas da vida, jamais sai da moda. COMO ASSAR A CARNE:
Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.
Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados. Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.
É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.
Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.
Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.
RefogarÉ um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.
Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.
Curiosidade: O termo "sauté" vem do francês "sauter", que significa "saltar", "pular", e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo uniforme.
Curiosidade: "Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que também pode ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.
Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.
